已经完成上市辅导、即将公开IPO的紫燕食品同样也受益于标准化工艺——2014年，在打磨好中央工厂及冷链供应体系后，紫燕食品开始开放加盟。
与此同时，自热工艺的发展，也是卤味行业大爆发的推动力，自热扒鸡、自热猪蹄、钵钵鸡小火锅等成为吃货新宠。
食客热捧、疫情催化、资本蜂拥、工艺进化等多重因素的加持，共同烧旺了卤味赛道。
卤味新玩家上位
复盘过去十几年卤味赛道的发展史，一共经历了大概两波资本热潮。
十年前，绝味鸭脖、周黑鸭以规模化开启卤味的第一波资本热潮，而过去三四年兴起的第二波卤味创投热潮中，资本看中的卤味品牌，都是擅长互联网打法的新玩家。
值得一提的是，这里的互联网打法，并非仅仅指向渠道的线上化。
从渠道来看，卤味制品线上线下并重。
华创证券的报告显示，目前线下门店贡献了卤味市场超过六成的销售，其中，加盟为主的绝味食品的门店超过了12000家，直营为主的绝味鸭脖门店也达到了1700家以上，刚刚提交招股书的紫燕食品的门店数量也超过4300家；电商和外卖渠道则平分秋色，占比都在17%左右，但份额提升更快。
而新卤味对于线上线下渠道则侧重不一。比如王小卤主做电商，把天猫淘宝当作大本营，而盛香亭、紫燕食品等大盘则在线下，目前已经在全国开设了超过400家门店，线上仅仅通过小程序、外卖等渠道做了小规模尝试，“还是以到店消费为主”。
但盛香亭也对互联网打法轻车熟路。
鲜为人知的是，其实早在投资之前，盛香亭和腾讯就是“老相识”，曾和腾讯旗下的热门游戏《王者荣耀》、《和平精英》有过营销合作。
一个线下卤味品牌与热门游戏的跨界合作，看起来似乎有点不合常理，但这里有盛香亭最想拉动的年轻消费者，选址在购物中心也是同理——这里是年轻人平常吃喝玩乐的约会聚集之地，落地在此的盛香亭让年轻人在街边摊之外，能随时随地吃上老少皆宜、味道可调制的卤味。
在产品研发上，盛香亭同样参考了互联网创新玩法——与传统卤味坚持地道传承的“老卤熬煮”不同，盛香亭首创一锅一卤固体调料包，颠覆传统卤味烹制技艺，通过新食材、新工艺、新吃法，迎合新生代消费需求，使得“老卤”焕新。
变革不仅体现在卤制方法上，也体现在菜品更新上——“万物皆可卤”，如何结合各地特色名菜，开创新“卤味”？
一个典型案例是盛香亭的草鱼丸，其创意灵感来源里湘菜名菜剁椒鱼头。
此前，有很多盛香亭供应商曾找到李凌子询问，“你们能做卤牛丸，为什么不做卤鱼丸呢？！”
但李凌子很犹豫，传统的鱼丸品类都是海鱼，“我随便卤个鱼丸，怎么干得过便利店的关东煮呢？！”
她转念一想，干嘛不做剁椒鱼头丸呢？
供应商一听就着急了，“行业惯例是海鱼速冻，淡水鱼都吃新鲜的，草鱼怎么能做鱼丸？！你这个想法不可能实现！”
李凌子没死心，她拉来湖南本地剁椒供应商和福建生产鱼丸的厂家，一起联动，最后研发出了名为“剁椒鱼鱼”的卤鱼丸新品，口味近似剁椒鱼头，一上线即火爆。不仅草鱼丸，潮汕牛丸、虾滑等等，都是第一次成为“热卤”菜品。
